equipamentos e os procedimentos para o funcionamento de granjas avículas e de unidades de beneficiamento de ovos e derivados a registradas no departamento de inspeção de produtos de origem animal 

 

Edição: 06/12/2022

OBJETIVO

Divulgar e esclarecer as principais dúvidas relativas à legislação que aprova os requisitos de instalações, equipamentos e os procedimentos para o funcionamento de granjas avícolas e de unidades de beneficiamento de ovos e derivados a registradas no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).

ELABORAÇÃO

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA)

Equipe Técnica

Arina Lopes de Lima

Ivana Gomes Faria

Edição e revisão

Caroline Del Negri Sartoretto de Oliveira

SUMÁRIO

CAPÍTULO I DEFINIÇÕES

  1. Qual a diferença entre conserva de ovos e semiconserva de ovos?
  2. Qual a diferença entre ovo integral pasteurizado e mistura de ovos?
  3. O ovo que apresenta trinca interna, visível somente na ovoscopia, (normalmentetrata-se da trinca que ocorre no útero da galinha) é considerado um ovo trincado ou um ovo fissurado?
  4. Quais são os documentos que devem acompanhar os ovos provenientes deestabelecimentos avícolas de reprodução e de incubatórios os quais não foram incubados e serão destinados ao processo de industrialização?
  5. Existe algum aproveitamento para o ovo sujo e trincado?
  6. Sobre a área suja do setor de recepção de ovos, quando o recebimento de ovos émanual, há alguma definição do local em que deve ser realizada essa separação entre área suja e limpa, considerando o equipamento de classificação?

CAPÍTULO II DISPOSIÇÕES GERAIS:

SEÇÃO I Da Classificação dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados

  1. Os estabelecimentos registrados como Granja Avícola (inciso I do art. 3°, da PortariaMAPA nº 612 de 2022) podem receber ovos de galpões pertencentes ao mesmo proprietário da granja, porém localizados em outra área e/ou município?
  2. Quando a Granja Avícola realiza a quebra de ovos, pode vender esse ovo líquidopara fábricas de pão de queijo e padarias?
  3. Sobre industrialização, o envio de ovo líquido para fábrica de salgados ou de pão dequeijo atenderia ao conceito de envio à industrialização?
  4. Os estabelecimentos que estão registrados como Granja Avícola e que possuem osgalpões localizados em outra propriedade, ou seja, diferente do local de processamento, devem realizar alteração de categoria?

SEÇÃO II Das Características Gerais dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados

  1. Sobre a pavimentação dos pátios e vias de circulação: Precisa ser pavimentada avia de acesso ao estabelecimento, independente da sua extensão?
  2. Os produtos acabados podem ficar armazenados no setor de classificação?

13. É necessária uma barreira sanitária (lavador de botas e pia) na entrada da sala de

quebra?

  1. Existe algum setor em que não é necessária a instalação do forro?

15. Na forração dos estabelecimentos de ovos é permitido qualquer tipo de material, a

exemplo das cortinas de lona, as quais normalmente são utilizadas na climatização de

aviários?

  1. Há necessidade de instalação de cortina de ar na entrada da sala de quebras?

17. Na expedição de produtos armazenados em temperatura ambiente é necessário o

acoplamento de caminhão na doca de expedição?

  1. Para estabelecimentos pequenos, tipo familiares, os uniformes podem serhigienizados na residência dos funcionários ou na residência do proprietário do estabelecimento?
  2. Todos os estabelecimentos necessitam da instalação do laboratório?
  3. Pode ser instalado um forro metálico no estabelecimento?
  4. É permitido haver no estabelecimento teto de material isotérmico, mas com vigasmetálicas expostas?
  5. É necessário ter água quente no estabelecimento?
  6. Se os funcionários utilizam jaleco descartável por cima do uniforme, ainda assimprecisam lavar o uniforme em lavanderia terceirizada ou exclusiva?

CAPÍTULO IV DO PROCESSO

SEÇÃO I Da recepção

  1. A pré-seleção é uma etapa obrigatória do processo de classificação de ovos?
  2. Os ovos trincados com casca limpa retirados na etapa de pré-seleção, quando alavagem ocorre antes da ovoscopia ou quando concomitantemente ao processo de classificação e os ovos após serem lavados se misturam com os que estão entrando no processo, podem ser encaminhados diretamente para sala de quebra, sem que tenha sido realizada a ovoscopia?
  3. Os ovos trincados sujos podem ser acondicionados em pentes plásticos ou depapelão para posteriormente serem descartados?
  4. Empresas que recebem ovos convencionais, caipiras, orgânicos, devem ter algumprocedimento especial no processamento?

SEÇÃO II Da lavagem

  1. É obrigatória a lavagem dos ovos íntegros e com casca limpa que não serãoindustrializados?
  2. Quais são os parâmetros que deverão ser realizados na análise da água deabastecimento para garantir padrões de potabilidade?
  3. São permitidas a limpeza a seco, remoção com papel toalha descartável e raspagemcom colher inox (procedimentos orientados em Manual de EMBRAPA) em estabelecimento de pequeno porte e agroindústria?

SEÇÃO III Da Ovoscopia e Classificação

  1. O ovo de casca fina pode ser considerado ovo da categoria A, considerando queatende ao art. 225 do Decreto nº 9.013 de 2017 (RIISPOA)?
  2. A Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados que recebe ovos classificadosde Granja Avícola precisa realizar novamente a ovoscopia destes ovos?
  3. Os ovos super pequenos podem ser classificados e comercializados como categoriaB?

SEÇÃO IV Da quebra

  1. Quando ocorrer quebra de ovos impróprios, pode ser utilizada concha para retiradadeste ovo e o aproveitamento do restante já quebrado?
  2. Filtro de linha sob pressão é obrigatório para produtores menores?
  3. Se a empresa quebrar somente ovo limpo, pode usar centrífuga?
  4. O art. 18 da Portaria MAPA nº 612 de 2022 diz que a lavagem é a etapa destinada àhigienização dos ovos, sendo obrigatória para os ovos sujos não trincados e destinados à industrialização. Nesse critério também se enquadram os ovos de codorna que serão cozidos?

SEÇÃO VI Resfriamento

  1. Podem ser utilizados freezers convencionais para armazenamento de ovo líquidoresultante da quebra?
  2. Se a câmara fria garantir o atendimento ao art. 32 da Portaria MAPA nº 612 de 2022,mesmo assim são necessários equipamentos específicos conforme consta neste artigo?

SEÇÃO VIII Da embalagem

  1. Os ovos podem ser comercializados em pentes de 30 (trinta) unidades, contendoetiqueta de identificação sem estar envolto em filme plástico?

SEÇÃO IX Da armazenagem e expedição

  1. No setor de armazenamento de ovos podem ser utilizados paletes de madeira?
  2. A Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados pode encaminhar matéria-prima(ovo líquido e ovos) para processamento em outra unidade da mesma empresa? Existe exigência documental específica?
  3. Qual a legislação que obriga a emissão de DCPOA para acompanhamento dotrânsito do ovo líquido?
  4. Tendo em vista que essa exigência de emissão de DCPOA não está contemplada na

Portaria MAPA nº 612 de 2022 e o "perguntas e respostas" publicado pela DHC para a Portaria MAPA nº 431 de 2021 (questão 16) estabelece que, conforme parágrafo único do art. 35 desta Portaria, somente é necessária a emissão de DCPOA para produto que for diretamente exportado ou encaminhado para outro SIF para processamento ou armazenamento e posterior exportação, qual o dispositivo que determina que o "ovo categoria B" e o "ovo líquido" sejam transportados com DCPOA conforme informação do manual de inspeção publicado?

  1. Outras questões:
    1. A Portaria MAPA nº 612 de 2022 estabelece que os ovos trincados provenientesde estabelecimentos classificadores, para serem encaminhados para outros estabelecimentos, devem ser armazenados em câmara fria e transportados com temperatura de até 16ºC, ao mesmo tempo que ovos trincados, provenientes diretamente da granja para o estabelecimento classificador não necessitam desse resfriamento. Os dois casos não podem receber o mesmo tratamento, ou seja, sem a necessidade de resfriamento, já que estão na mesma condição?
    2. A Portaria MAPA nº 612 de 2022 possui prazo de 12 (doze) meses para entradaem vigor. O estabelecimento que não conseguir promover as adequações necessárias nesse prazo estabelecido, pode solicitar prorrogação, de acordo com a complexidade da adequação a ser realizada, especialmente de estabelecimentos pré-existentes à Portaria, levando-se em conta ainda os custos e capacidade de pagamento do estabelecimento?

CAPÍTULO I DEFINIÇÕES

  1. Qual a diferença entre conserva de ovos e semiconserva de ovos?

Resposta:

  • conserva de ovos é envasada em recipiente hermeticamente fechado, conservada em temperatura ambiente e cujo pH no produto final não pode ultrapassar o valor de 4,5 durante toda a sua vida de prateleira. Já a semiconserva de ovos é conservada sob refrigeração em temperaturas inferiores a 5ºC e o pH que é monitorado é o da salmoura ácida, no momento de sua preparação, que não deve ultrapassar o valor de 3.
  1. Qual a diferença entre ovo integral pasteurizado e mistura de ovos?

Resposta:

O ovo integral pasteurizado mantém a mesma proporção de clara e gema de um ovo em natureza. Portanto, é o produto resultante da quebra dos ovos sem alteração e que é submetido ao tratamento térmico.

  • mistura de ovos não mantém a mesma proporção de clara e gema de um ovo em natureza. Normalmente, é obtida quando há quebra de ovos com separação de clara e gema, e posteriormente o estabelecimento mistura estes produtos, com proporções diversas de cada um deles, e a submete à pasteurização.
  1. O ovo que apresenta trinca interna, visível somente na ovoscopia, (normalmente trata-se da trinca que ocorre no útero da galinha) é considerado um ovo trincado ou um ovo fissurado?

Resposta:

Os ovos que apresentam trincas internas visíveis somente na ovoscopia, causadas por trincas dentro do útero da galinha, são considerados ovos fissurados e que podem ser comercializados como ovos categoria A, mesmo que tenham passado por processo de lavagem, pois não há exposição do interior dos ovos.

São considerados fissurados os ovos com característica como os “a(ii) e b(ii)” da imagem a seguir. Os ovos com presença de trincas semelhantes ou maiores que o exemplo “a(iii) e b(iii)” são considerados trincados.

O processo produtivo deve garantir que não estão sendo aproveitados ao consumo ovos trincados que foram submetidos ao processo de lavagem. A situação é comum em fluxo produtivo com lavadora em linha antes da ovoscopia ou lavadora em paralelo ao processo produtivo no qual os ovos, após lavados, retornam ao início do processo, misturando-se com os demais ovos.

  1. Quais são os documentos que devem acompanhar os ovos provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução e de incubatórios os quais não foram incubados e serão destinados ao processo de industrialização?

Resposta:

Ovos provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução e de incubatório que não foram incubados devem ter seu trânsito acompanhado de nota fiscal e Guia de Trânsito Animal (GTA).

  1. Existe algum aproveitamento para o ovo sujo e trincado?

Resposta:

Os ovos sujos e que ao mesmo tempo encontram-se trincados não possuem nenhum tipo de aproveitamento para a alimentação humana, devendo ser descartados de imediato no estabelecimento.

  1. Sobre a área suja do setor de recepção de ovos, quando o recebimento de ovos é manual, há alguma definição do local em que deve ser realizada essa separação entre área suja e limpa, considerando o equipamento de classificação?

Resposta:

  • separação entre a área suja da área limpa em estabelecimentos que realizam recebimento manual de ovos deve ser realizada de modo a restringir o trânsito de pessoas/ carrinhos que trazem os ovos da área externa a uma área necessária para o armazenamento destes ovos até o seu acesso à esteira de entrada da máquina classificadora.

Não existe uma definição sobre qual parte do equipamento deve estar na área suja ou na área limpa. Não pode haver fluxo de pessoas entre essas áreas. Os ovos que porventura tenham que retornar ao início do processo (para serem lavados novamente, por exemplo) deverão retornar à área suja por meio de um óculo. Esta área de recepção deve ser separada das demais áreas por parede com altura mínima de 2 (dois) metros (inciso VII do art. 4° da Portaria MAPA nº 612 de 2022).

CAPÍTULO II DISPOSIÇÕES GERAIS:

SEÇÃO I Da Classificação dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados

  1. Os estabelecimentos registrados como Granja Avícola (inciso I do art. 3°, da Portaria MAPA nº 612 de 2022) podem receber ovos de galpões pertencentes ao mesmo proprietário da granja, porém localizados em outra área e/ou município?

Resposta:

Conforme inciso II do art. 4º, da Instrução Normativa MAPA nº 56, de 04 de dezembro de 2007, granja é a unidade física de produção avícola que aloja um grupo de aves da mesma espécie. As granjas devem ser submetidas a manejo produtivo comum e devem ser isoladas de outras atividades de produção avícola por barreiras físicas naturais ou artificiais, composto por um ou mais núcleos de produção.

O inciso I do referido artigo, define núcleo como unidade física de produção avícola, composta por um ou mais galpões, que alojam um grupo de aves da mesma espécie e idade. Os núcleos devem possuir manejo produtivo comum e devem ser isolados de outras atividades de produção avícola por meio de utilização de barreiras físicas naturais ou artificiais.

Já o § 1º do mesmo artigo cita que “Exclui-se da exigência de mesma idade os núcleos de postura comercial, de criação de aves ornamentais e de ensino ou de pesquisa.”

Portanto, para pertencer ao estabelecimento registrado no DIPOA como Granja Avícola, os galpões e núcleos devem atender aos conceitos definidos pela Instrução Normativa MAPA nº 56 de 2007.

Assim, não é permitido receber ovos de galpões localizados em outra área ou município, por não se enquadrar no conceito acima.

  1. Quando a Granja Avícola realiza a quebra de ovos, pode vender esse ovo líquido para fábricas de pão de queijo e padarias?

Resposta:

Não. Somente pode ser destinado para Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados, porque o ovo líquido precisa passar pelo processo de pasteurização para eliminar a Salmonella e tornar o produto seguro para o consumo. Os outros processos não garantem essa eliminação.

  1. Sobre industrialização, o envio de ovo líquido para fábrica de salgados ou de pão de queijo atenderia ao conceito de envio à industrialização?

Resposta:

Esta destinação, conforme resposta anterior, não é permitida. Nas fábricas de salgado, na padaria ocorre o beneficiamento e não a industrialização do ovo, que somente é realizada em uma Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados.

  1. Os estabelecimentos que estão registrados como Granja Avícola e que possuem os galpões localizados em outra propriedade, ou seja, diferente do local de processamento, devem realizar alteração de categoria?

Resposta:

Sim, devem alterar a categoria do estabelecimento, considerando que na legislação da área de saúde animal, as granjas devem ser isoladas de outras atividades de produção avícola. Se, para que os ovos destes galpões sejam classificados, precisem ser transportados de outra localização, entende-se que não está garantido este isolamento.

SEÇÃO II Das Características Gerais dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados

  1. Sobre a pavimentação dos pátios e vias de circulação: Precisa ser pavimentada a via de acesso ao estabelecimento, independente da sua extensão?

Resposta:

A pavimentação deve ser realizada no entorno do estabelecimento (pátios e vias de circulação de pessoas e veículos) para evitar a formação de poeira e lama.

  1. Os produtos acabados podem ficar armazenados no setor de classificação?

Resposta:

Conforme inciso XIII do art. 4° da Portaria MAPA nº 612 de 2022, a área de armazenamento dos produtos acabados deve ser separada da área de classificação. Além disso, os paletes nesta área devem estar dispostos de forma a permitir o trânsito de pessoas e equipamentos.

  1. É necessária uma barreira sanitária (lavador de botas e pia) na entrada da sala de quebra?

Resposta:

Conforme inciso XVIII do art. 4° da Portaria MAPA nº 612 de 2022, entre áreas de status sanitários diferentes deve haver barreira sanitária. A sala de quebra é uma área considerada de status sanitário diferente dos demais setores relacionados à classificação de ovos.

  1. Existe algum setor em que não é necessária a instalação do forro?

Resposta:

Sim, a expedição, pois os produtos ali já se encontram devidamente embalados.

  1. Na forração dos estabelecimentos de ovos é permitido qualquer tipo de material, a

exemplo das cortinas de lona, as quais normalmente são utilizadas na climatização de

aviários?

Resposta:

O material utilizado no forro deverá ser resistente, de cor clara, permitir higienização e perfeita vedação, bem como atender as normas de segurança dos demais órgãos regulatórios.

  1. Há necessidade de instalação de cortina de ar na entrada da sala de quebras?

Resposta:

Sim, pois a temperatura da sala de quebra é diferente da temperatura dos demais setores relacionados à classificação de ovos.

  1. Na expedição de produtos armazenados em temperatura ambiente é necessário o

acoplamento de caminhão na doca de expedição?

Resposta:

Conforme inciso XXXI do art. 4° da Portaria MAPA nº 612 de 2022, o

estabelecimento deve possuir doca de expedição com cobertura de proteção para veículos transportadores.

O conceito de doca é: Parte abrigada de um porto, dispondo de cais acostável onde se podem recolher embarcações para fugir do mau tempo ou para carregar e descarregar.

Portanto, não é necessário que o caminhão se acople à porta de expedição, mas sim que seja uma área protegida do mau tempo e que não permita a entrada de pragas, pássaros , outros animais ou acesso direto de pessoas do meio externo

(pátio) ao interior da expedição ou do caminhão.

  1. Para estabelecimentos       pequenos,       tipo      familiares,       os        uniformes        podem ser higienizados   na        residência       dos      funcionários    ou        na        residência do proprietário do estabelecimento?

Resposta:

Não. Conforme inciso XLIII do art. 4º da Portaria MAPA nº 612 de 2022, o estabelecimento deve possuir local e equipamentos adequados, ou serviço terceirizado, para higienização dos uniformes utilizados pelos funcionários. A lavagem dos uniformes deve atender aos princípios de boas práticas de higiene. Os uniformes não podem ser colocados para secar em área externa.

  1. Todos os estabelecimentos necessitam da instalação do laboratório?

Resposta:

Não, somente as Unidades de Beneficiamento de Ovos e Derivados que realizam algum processo de industrialização.

  1. Pode ser instalado um forro metálico no estabelecimento?

Resposta:

Não. O forro metálico não é impermeável e está sujeito à oxidação, ferrugem e descasque.

  1. É permitido haver no estabelecimento teto de material isotérmico, mas com vigas metálicas expostas?

Resposta:

Não, porque não garante a condição de ser facilmente higienizado.

  1. É necessário ter água quente no estabelecimento?

Resposta:

Sim, para os estabelecimentos que realizam a lavagem de ovos e para os que realizam a industrialização, como a pasteurização.

Para os demais estabelecimentos, quando utilizados produtos de limpeza que não necessitam de água quente na sua utilização, não é necessário ponto de água quente no setor de lavagem de utensílios e nem na sala de quebra.

  1. Se os funcionários utilizam jaleco descartável por cima do uniforme, ainda assim precisam lavar o uniforme em lavanderia terceirizada ou exclusiva?

Resposta:

Sim, a troca de uniforme é necessária e a sua lavagem deve ser em lavanderia própria ou terceirizada.

CAPÍTULO IV DO PROCESSO

SEÇÃO I Da recepção

  1. A pré-seleção é uma etapa obrigatória do processo de classificação de ovos?

Resposta:

A etapa de pré-seleção (destinada à retirada dos ovos trincados sujos e dos ovos trincados) somente é obrigatória quando o fluxo produtivo é em linha contínua com a lavagem dos ovos antes da ovoscopia, ou quando a lavagem, mesmo realizada em equipamento fora da linha, ocorre concomitantemente com o processo de classificação e os ovos que retornam da lavadora se misturam com os que estão entrando no início do processo.

Esta etapa tem o objetivo de permitir o aproveitamento para quebra destes ovos limpos que estão trincados sem rompimento de membrana testácea.

Quando esta etapa é realizada, os ovos trincados sujos são retirados e descartados neste local.

  1. Os ovos trincados com casca limpa retirados na etapa de pré-seleção, quando a lavagem ocorre antes da ovoscopia ou quando concomitantemente ao processo de classificação e os ovos após serem lavados se misturam com os que estão entrando no processo, podem ser encaminhados diretamente para sala de quebra, sem que tenha sido realizada a ovoscopia?

Resposta:

Os ovos trincados com casca limpa retirados na etapa de pré-seleção poderão ser destinados à quebra sem que seja realizada a ovoscopia, com base no art. 45 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que permite ser facultativa a ovoscopia considerando as particularidades tecnológicas. Como os ovos serão submetidos ao processo de quebra, caso esteja impróprio para consumo, deverá ser retirado, não representando um risco ou falha do processo, por não ter realizado a ovoscopia.

  1. Os ovos trincados sujos podem ser acondicionados em pentes plásticos ou de papelão para posteriormente serem descartados?

Resposta:

Não. Os ovos trincados sujos devem ser descartados de imediato ou serem quebrados em recipiente devidamente identificado, para garantir o seu destino apropriado.

  1. Empresas que recebem ovos convencionais, caipiras, orgânicos, devem ter algum procedimento especial no processamento?

Resposta:

Sim, devem ter seu fluxo de produção separado para garantir a rastreabilidade para cada tipo de ovo.

Estes fluxos de produção devem estar descritos no Programa de Autocontrole e no registro do produto no sistema PGA-SIGSIF.

SEÇÃO II Da lavagem

  1. É obrigatória a lavagem dos ovos íntegros e com casca limpa que não serão industrializados?

Resposta:

Não, a lavagem é obrigatória somente para os ovos sujos e íntegros e para os ovos que serão destinados à industrialização. No caso dos ovos que serão destinados à quebra, há a exceção, que são os trincados, os quais não podem ser lavados e, se estiverem com a casca limpa, podem ser quebrados.

  1. Quais são os parâmetros que deverão ser realizados na análise da água de abastecimento para garantir padrões de potabilidade?

Resposta:

Não é de competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) definir os parâmetros, mas sim da Agência Nacional de Vigilância Agropecuária (ANVISA). As análises a serem realizadas, sua frequência e os resultados esperados são apresentados pela Vigilância Sanitária (VISA) para o Programa Nacional de Vigilância da Qualidade da Água para consumo

Humano (VIGIAGUA) responsável naquela região. O plano da empresa deve ser analisado e validado por aquele órgão. Ao SIF cabe verificar se a água utilizada na parte industrial de produtos comestíveis atende aos padrões de potabilidade, realizando o acompanhamento de um monitoramento da empresa naqueles pontos (análises físico-químicas) ou ele mesmo realizando essa análise. Outra verificação possível é analisar os resultados das análises da empresa no cumprimento do seu cronograma aprovado pela ANVISA.

  1. São permitidas a limpeza a seco, remoção com papel toalha descartável e raspagem com colher inox (procedimentos orientados em Manual de EMBRAPA) em estabelecimento de pequeno porte e agroindústria?

Resposta:

Não, a lavagem de ovos deve ser realizada totalmente por meios mecânicos, com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo. Este procedimento é exigido para qualquer porte de estabelecimento de ovos.

SEÇÃO III Da Ovoscopia e Classificação

  1. O ovo de casca fina pode ser considerado ovo da categoria A, considerando que atende ao art. 225 do Decreto nº 9.013 de 2017 (RIISPOA)?

Resposta:

Sim, se não possuir trinca na casca.

  1. A Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados que recebe ovos classificados de Granja Avícola precisa realizar novamente a ovoscopia destes ovos?

Se a Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados for reembalar estes ovos, ela deve realizar novamente a ovoscopia, não sendo necessária a reclassificação.

  1. Os ovos super pequenos podem ser classificados e comercializados como categoria B?

Resposta:

Este rebaixamento do ovo de categoria A para categoria B por questões comerciais é uma decisão da empresa. Porém, quando adotado, deve estar descrito no Programa de Autocontrole e no fluxo de produção constante no registro do ovo categoria B no Sistema PGA-SIGSIF.

SEÇÃO IV Da quebra

  1. Quando ocorrer quebra de ovos impróprios, pode ser utilizada concha para retirada deste ovo e o aproveitamento do restante já quebrado?

Resposta:

Quando ocorrer a quebra de ovo impróprio, não pode ser utilizada concha para retirada somente do ovo impróprio. Todo conteúdo presente no recipiente deve ser descartado e em seguida realizada a higienização desta parte do equipamento.

  1. Filtro de linha sob pressão é obrigatório para produtores menores?

Resposta:

Sim, pois é o único equipamento que consegue filtrar as membranas do ovo e pequenas partículas da casca, sendo uma questão importante na qualidade de ovo líquido.

  1. Se a empresa quebrar somente ovo limpo, pode usar centrífuga?

Resposta:

Não, o uso de centrífuga é proibido. O conteúdo interno do ovo não pode entrar em contato com a casca no momento da quebra.

  1. O art. 18 da Portaria MAPA nº 612 de 2022 diz que a lavagem é a etapa destinada à higienização dos ovos, sendo obrigatória para os ovos sujos não trincados e destinados à industrialização. Nesse critério também se enquadram os ovos de codorna que serão cozidos?

Resposta:

No processamento do ovo de codorna, a operação de viragem dos ovos no cesto de cozimento, ou no tanque de pré-cozimento, já é considerada como lavagem e pré-seleção, levando-se em consideração a particularidade deste processo.

SEÇÃO VI Resfriamento

  1. Podem ser utilizados freezers convencionais para armazenamento de ovo líquido resultante da quebra?

Resposta:

Não. Este tipo de equipamento não garante o resfriamento do ovo a 5°C em até 2

(duas) horas.

  1. Se a câmara fria garantir o atendimento ao art. 32 da Portaria MAPA nº 612 de 2022, mesmo assim são necessários equipamentos específicos conforme consta neste artigo?

Resposta:

O artigo 32, descreve que após quebra do ovo e filtragem, o produto obtido deve ser prontamente submetido ao processo de refrigeração, de modo que o centro geométrico do produto atinja temperatura inferior a 5°C em até 2 (duas) horas. A filtragem é obrigatória e o equipamento utilizado para refrigeração deve ser capaz de refrigerar em até 2 (duas) horas este produto em 5°C. A refrigeração pode ser realizada por meio de equipamentos em linha (resfriadores de placas) , tanque de camisa dupla com agitador ou câmara fria .

SEÇÃO VIII Da embalagem

  1. Os ovos podem ser comercializados em pentes de 30 (trinta) unidades, contendo etiqueta de identificação sem estar envolto em filme plástico?

Resposta:

Os ovos devem ser comercializados com proteção de embalagem primária e devidamente rotulados, quando destinados diretamente ao consumidor. Quando não forem diretamente para o consumidor, os ovos podem ser comercializados a granel, sem filmagem, em embalagem que contenha a frase “PROIBIDA VENDA FRACIONADA”.

SEÇÃO IX Da armazenagem e expedição

  1. No setor de armazenamento de ovos podem ser utilizados paletes de madeira?

Resposta:

No setor de armazenamento de ovos podem ser utilizados paletes de madeira para acondicionamento das caixas contendo os ovos processados, porque os ovos já estão devidamente embalados. É necessária a manutenção das condições higiênicas dos paletes.

  1. A Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados pode encaminhar matéria-prima (ovo líquido e ovos) para processamento em outra unidade da mesma empresa? Existe exigência documental específica?

Resposta:

Pode, como ocorre no caso das granjas avícolas que enviam para as Unidades De Beneficiamento de Ovos e Derivados. A matéria-prima deverá ter seu trânsito acompanhado da Declaração de Conformidade de Produtos de Origem Animal (DCPOA).

  1. Qual a legislação que obriga a emissão de DCPOA para acompanhamento do trânsito do ovo líquido?

Resposta:

O inciso III do art. 35, da Portaria MAPA nº 431, de 19 de outubro de 2021, para ovo líquido e para ovo categoria B.

  1. Tendo em vista que essa exigência de emissão de DCPOA não está contemplada na Portaria MAPA nº 612 de 2022 e o "perguntas e respostas" publicado pela DHC para a Portaria MAPA nº 431 de 2021 (questão 16) estabelece que, conforme parágrafo único do art. 35 desta Portaria, somente é necessária a emissão de DCPOA para produto que for diretamente exportado ou encaminhado para outro SIF para processamento ou armazenamento e posterior exportação, qual o dispositivo que determina que o "ovo categoria B" e o "ovo líquido" sejam transportados com DCPOA conforme informação do manual de inspeção publicado?

Resposta:

O art. 493 do Decreto nº 9.013 de 2017 obriga a emissão de documentação de destinação industrial ou de condenação determinada pelo estabelecimento.

  1. Outras questões:
    1. A Portaria MAPA nº 612 de 2022 estabelece que os ovos trincados provenientes de estabelecimentos classificadores, para serem encaminhados para outros estabelecimentos, devem ser armazenados em câmara fria e transportados com temperatura de até 16ºC, ao mesmo tempo que ovos trincados, provenientes diretamente da granja para o estabelecimento classificador não necessitam desse resfriamento. Os dois casos não podem receber o mesmo tratamento, ou seja, sem a necessidade de resfriamento, já que estão na mesma condição?

Resposta:

Será desenvolvido um trabalho de pesquisa no início do ano de 2023, envolvendo MAPA, setor produtivo e Academia para avaliar o melhor procedimento para armazenamento, transporte e uso dos ovos trincados considerando a viabilidade econômica, custo do processo e risco à saúde do consumidor.

  1. A Portaria MAPA nº 612 de 2022 possui prazo de 12 (doze) meses para entrada em vigor. O estabelecimento que não conseguir promover as adequações necessárias nesse prazo estabelecido, pode solicitar prorrogação, de acordo com a complexidade da adequação a ser realizada, especialmente de estabelecimentos pré-existentes à Portaria, levando-se em conta ainda os custos e capacidade de pagamento do estabelecimento?

Resposta:

Casos individuais e específicos poderão ser avalia

Esquemas de cores claras

Esquemas de cores escuras

Escuro 1 Escuro 2
Escuro 3 Escuro 4